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平成29年度 Ⅱ食品学 問12 いも類

問題

いも類に関する記述で、正しいものは、次のうちどれか。

じゃがいもの芽や緑化した皮にはソラニンが含まれ、多く食べると中毒をおこす。

さといもによる皮膚のかゆみは、イヌリンを含むためである。

さつまいもは、貯蔵中にたんぱく質が分解されて甘味が増す。

こんにゃくいもからこんにゃくを作る際には、酢を加えて固める。

解答・解説

解答:A

A (正)

ソラニンの他、チャコニンという毒性分がある。

B (誤)

さといもによる皮膚のかゆみは、シュウ酸カルシウムを含むためである。

C (誤)

たんぱく質ではなく、デンプンが分解されて甘味が増す。

D (誤)

酢ではなく、水酸化カルシウムを加えて固める。

問題