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平成28年度 Ⅴ調理理論 問56 ソース

問題

ソースに関する記述で、誤っているものは、次のうちどれか。

ソースの基本材料は、フォン、ルー、リエゾンである。

フォンは、日本のだしに相当する。

ルーは、小麦粉と油脂を混ぜて加熱したものである。

リエゾンは、茶色のルーである。

解答・解説

解答:D

A (正)

B (正)

C (正)

D (誤)

リエゾンはソースやスープに適度な濃度をつけたり、つなぎの役割をするものである。茶色のルーはブラウンルーや、ルー・ブルンという。