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平成28年度 Ⅴ調理理論 問51 化学的な調理操作

問題

化学的な調理操作の組み合わせで、正しいものは、次のうちどれか。

乳化 ー にがりを使って豆腐を作る。

凝固 ー ベーキングパウダーを使って、スポンジケーキを作る。

防腐 ー 砂糖を使って、ジャムを作る。

膨張 ー 卵黄を使って、マヨネーズを作る。

解答・解説

解答:C

A (誤)

にがりを使って豆腐を作る ー 凝固

B (誤)

ベーキングパウダーを使って、スポンジケーキを作る ー 膨張

C (正)

D (誤)

卵黄を使って、マヨネーズを作る ー 乳化