問題
糊化（アルファ化）したでんぷんの老化を防ぐ調味料で、正しいものは、次のうちどれか。
A
食塩
B
食酢
C
砂糖
D
しょうゆ
解答・解説
解答：C
A （誤）
B （誤）
C （正）
例として、餡やようかんなど大量の砂糖を用いたものは糊化状態を保つことができる。
D （誤）
平成28年度 Ⅴ調理理論 問47 調味料
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