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平成28年度 Ⅴ調理理論 問44 酵素的褐変の予防

問題

酵素的褐変を予防する方法の記述で、誤っているものは、次のうちどれか。

水で水溶性の酵素を洗い流す。

加熱により酵素作用を止める。

塩水に浸し、酵素の働きを止める。

すりおろして空気に触れるようにする。

解答・解説

解答:D

A (正)

B (正)

C (正)

塩水の他に酢水やレモン汁中のビタミンCなどでも予防できる。

D (誤)

空気を遮断して酵素的褐変を予防する