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平成28年度 Ⅴ調理理論 問43 食物の色素

問題

食物の色素に関する記述で、誤っているものは、次のうちどれか。

ごぼうは酢で煮ると白くなる。

なすの漬物にミョウパンを入れると色が安定する。

アルカリ性のかん水により、中華麺が黄色くなる。

れんこんを油で短時間の加熱をすると、鮮やかな緑色になる。

解答・解説

解答:D

A (正)

ごぼうの他にれんこんも酢で煮ると色が白くなる。フラボノイド系色素が関係している。

B (正)

C (正)

D (誤)

油で短時間の加熱をして鮮やかな緑色になるのは緑黄色野菜である。クロロフィル系色素が関係している。