問題
寒天の調理的特色についての記述で、正しいものは、次のうちどれか。
A
水につける時聞が長いほうが溶けやすい。
B
ゲル化を始める温度は5〜10℃である。
C
寒天濃度が低い程ゼリー強度は大きい。
D
有機酸を加えて加熱すると固まりやすくなる。
解答・解説
解答：A
A （正）
B （誤）
ゲル化を始める温度は33〜45℃である。
C （誤）
寒天濃度が高い程ゼリー強度は大きい。
D （誤）
有機酸を加えて加熱すると寒天が分解し、固まりにくくなる。
平成27年度 Ⅶ調理理論 問59 寒天の調理的特色
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