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平成27年度 Ⅶ調理理論 問59 寒天の調理的特色

問題

寒天の調理的特色についての記述で、正しいものは、次のうちどれか。

A

水につける時聞が長いほうが溶けやすい。

B

ゲル化を始める温度は5〜10℃である。

C

寒天濃度が低い程ゼリー強度は大きい。

D

有機酸を加えて加熱すると固まりやすくなる。

解答・解説

解答:A

A (正)

B (誤)

ゲル化を始める温度は33〜45℃である。

C (誤)

寒天濃度が高い程ゼリー強度は大きい。

D (誤)

有機酸を加えて加熱すると寒天が分解し、固まりにくくなる。