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平成27年度 Ⅶ調理理論 問53 食品の酵素的褐変の防止

問題

食品の酵素的褐変の防止についての記述で、誤っているものは、次のうちどれか。

A

空気と遮断する。

B

加熱により酵素の働きを止める。

C

酢水に浸し酵素の働きを止める。

D

ビタミンB により酵素の働きを止める。

解答・解説

解答:D

A (正)

B (正)

C (正)

D (誤)

ビタミンBには酵素の働きを止める作用はない。酵素の働きを止めるものには他に食塩がある。