問題
食品の酵素的褐変の防止についての記述で、誤っているものは、次のうちどれか。
A
空気と遮断する。
B
加熱により酵素の働きを止める。
C
酢水に浸し酵素の働きを止める。
D
ビタミンB により酵素の働きを止める。
解答・解説
解答：D
A （正）
B （正）
C （正）
D （誤）
ビタミンBには酵素の働きを止める作用はない。酵素の働きを止めるものには他に食塩がある。
平成27年度 Ⅶ調理理論 問53 食品の酵素的褐変の防止
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