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平成27年度 Ⅶ調理理論 問52 食塩の調理的特色

問題

食塩の調理的特色に関する記述で、正しいものは、次のうちどれか。

A

野菜の保水性を増す。

B

すり身の粘着力を増す。

C

果物の褐変を促進する。

D

たんぱく質の熱凝固を抑制する。

解答・解説

解答:B

A (誤)

野菜の水分を引き出す作用がある。

B (正)

C (誤)

果物の褐変を抑制する作用がある。

D (誤)

果物の褐変を抑制する作用がある。