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平成26年度 Ⅶ調理理論 問60 日本料理のだしの取り方

問題

日本料理のだしの取り方に関する記述で、正しいものは、次のうちどれか。

A

混合だしは、煮干しと昆布で作る。

B

昆布だしを取るときは、昆布を水から入れる。

C

煮干しだしは、煮干しをそのまま入れる。

D

かつお節だしは、約30 分間煮てこす。

解答・解説

解答:B

A (誤)

混合だしは、かつお節と昆布で作る。

B (正)

C (誤)

煮干しは、頭と内蔵を取り除き二枚に割いて使用する。

D (誤)

かつお節だしは、沸騰水にかつお節を入れたら火を止める。煮立たせない。