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平成26年度 Ⅶ調理理論 問58 調理方式

問題

調理方式に関する記述の組み合わせで、正しいものは、次のうちどれか。

真空調理 ー 食材を加熱調理後、真空包装して冷却、保存する。

クックサーブ ー 食材を加熱調理後、速やかに提供する。

クックチル ー 食材を加熱調理後、急速冷凍し、冷凍保管、提供時に再加熱する。

クックフリーズ ー 食材を加熱調理後、急速冷却し、冷蔵保管、提供時に再加熱する。

解答・解説

解答:B

A (誤)

真空調理とは、食材を真空包装(真空パック)し、低温にて一定時間加熱調理後、急速に冷却または冷凍する。提供時に再加熱する。

B (正)

調理場の床の勾配は、排水を目的としたものである。

C (誤)

クックチルとは、食材を加熱調理後、急速冷却し、冷蔵保管、提供時に再加熱する。

D (誤)

クックフリーズとは、食材を加熱調理後、急速冷凍し、冷凍保管、提供時に再加熱する。