問題
調理方式に関する記述の組み合わせで、正しいものは、次のうちどれか。
A
真空調理 ー 食材を加熱調理後、真空包装して冷却、保存する。
B
クックサーブ ー 食材を加熱調理後、速やかに提供する。
C
クックチル ー 食材を加熱調理後、急速冷凍し、冷凍保管、提供時に再加熱する。
D
クックフリーズ ー 食材を加熱調理後、急速冷却し、冷蔵保管、提供時に再加熱する。
解答・解説
解答：B
A （誤）
真空調理とは、食材を真空包装（真空パック）し、低温にて一定時間加熱調理後、急速に冷却または冷凍する。提供時に再加熱する。
B （正）
調理場の床の勾配は、排水を目的としたものである。
C （誤）
クックチルとは、食材を加熱調理後、急速冷却し、冷蔵保管、提供時に再加熱する。
D （誤）
クックフリーズとは、食材を加熱調理後、急速冷凍し、冷凍保管、提供時に再加熱する。