問題
食酢の調理的特色に関する記述で、正しいものは、次のうちどれか。
A
アントシアニンに作用して色を白くする。
B
フラボノイドに作用して色を赤くする。
C
骨など組織を硬化する。
D
酸化酵素を抑えて褐変を防ぐ。
解答・解説
解答：D
A （誤）
アントシアニンに作用して色を赤くする。
B （誤）
フラボノイドに作用して色を白くする。
C （誤）
骨などの組織を軟化する。
D （正）
平成26年度 Ⅶ調理理論 問54 食酢の調理的特色
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