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平成26年度 Ⅶ調理理論 問54 食酢の調理的特色

問題

食酢の調理的特色に関する記述で、正しいものは、次のうちどれか。

アントシアニンに作用して色を白くする。

フラボノイドに作用して色を赤くする。

骨など組織を硬化する。

酸化酵素を抑えて褐変を防ぐ。

解答・解説

解答:D

A (誤)

アントシアニンに作用して色を赤くする。

B (誤)

フラボノイドに作用して色を白くする。

C (誤)

骨などの組織を軟化する。

D (正)