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平成26年度 Ⅶ調理理論 問53 砂糖の調理的特色

問題

砂糖の調理的特色に関する記述で、正しいものは、次のうちどれか。

でんぷんの老化を促進する。

ゼリー強度を高める。

たんぱく質の熱凝固を促進する。

保水性が低い。

解答・解説

解答:B

A (誤)

でんぷんの老化を防ぐ。

B (正)

ゼリーは砂糖濃度が高いほど強度が増す。

C (誤)

たんぱく質の熱凝固を遅らせ、やわらかく固める。

D (誤)

乾燥を防いで、湿気を保ちしっとりとさせる。