問題
蒸し料理に関する記述で、正しいものは、次のうちどれか。
A
蒸気がのぼる前に材料を入れる。
B
煮物料理に比べて水溶性成分の損失が大きい。
C
卵料理は、８５〜９０℃の温度に保ちながら調理する。
D
加熱中に調味しやすい。
解答・解説
解答：C
A （誤）
蒸気がのぼってから材料を入れる。
B （誤）
水溶性成分の損失が少ない（材料の１０％前後）。また、香味の損失も少ない。
C （正）
卵料理は１００℃で加熱すると、すがたつ。
D （誤）
自由に調味することは難しい。
平成26年度 Ⅶ調理理論 問52 蒸し料理
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