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平成26年度 Ⅶ調理理論 問52 蒸し料理

問題

蒸し料理に関する記述で、正しいものは、次のうちどれか。

蒸気がのぼる前に材料を入れる。

煮物料理に比べて水溶性成分の損失が大きい。

卵料理は、85〜90℃の温度に保ちながら調理する。

加熱中に調味しやすい。

解答・解説

解答:C

A (誤)

蒸気がのぼってから材料を入れる。

B (誤)

水溶性成分の損失が少ない(材料の10%前後)。また、香味の損失も少ない。

C (正)

卵料理は100℃で加熱すると、すがたつ。

D (誤)

自由に調味することは難しい。