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平成26年度 Ⅶ調理理論 問49 旨味調味料

問題

旨味調味料の素材とその主要な成分の組み合わせで、正しいものは、次のうちどれか。

ホタテガイ ー コハク酸

鰹節 ー グルタミン酸

干しシイタケ ー イノシン酸

昆布 ー グアニル酸

解答・解説

解答:A

A (正)

コハク酸は貝類や清酒に含まれる。

B (誤)

鰹節の旨味成分はイノシン酸である。

C (誤)

干しシイタケの旨味成分はグアニル酸である。

D (誤)

昆布の旨味成分はグルタミン酸である。