問題
旨味調味料の素材とその主要な成分の組み合わせで、正しいものは、次のうちどれか。
A
ホタテガイ ー コハク酸
B
鰹節 ー グルタミン酸
C
干しシイタケ ー イノシン酸
D
昆布 ー グアニル酸
解答・解説
解答：A
A （正）
コハク酸は貝類や清酒に含まれる。
B （誤）
鰹節の旨味成分はイノシン酸である。
C （誤）
干しシイタケの旨味成分はグアニル酸である。
D （誤）
昆布の旨味成分はグルタミン酸である。
平成26年度 Ⅶ調理理論 問49 旨味調味料
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