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平成26年度 Ⅶ調理理論 問48 フランス料理のソース

問題

フランス料理のソースに関する記述で、誤っているものは、次のうちどれか。

A

ソースの基本材料は、フォン、ル一、リエゾンである。

B

リエゾンとは、小麦粉と油脂を加熱したものである。

C

ルー・プランは、約120〜130℃で加熱する。

D

フォンは、煮だし汁である。

解答・解説

解答:B

A (正)

B (誤)

リエゾンとは、スープやソースなどの液体に濃度を付ける材料である。小麦粉やコーンスターチなどがある。小麦粉と油脂を加熱したものはルーである。

C (正)

D (正)