問題
でんぷんの調理に関する記述について、正しいものは次のうちどれか。
A
生の状態のでんぷんに水を加えて加熱すると粘度が増す。
B
でんぷんは温度が100℃にならないと糊化が始まらない。
C
糊化したでんぷんはベータでんぷんという。
D
でんぷんの老化は、水分が15%以下になった時に始まる。
解答・解説
解答:A
A (正)
粘度が増して糊状になる現象を糊化(α化)という。
B (誤)
でんぷんの糊化は約60℃から始まる。
C (誤)
糊化したでんぷんは、アルファー(α)でんぷんという。糊化したでんぷんを放置するとしだいに元のベータ(β)でんぷんに戻る。これを、老化(β化)という。
D (誤)
でんぷんの老化は水分が30%〜60%の時に最も速く始まる。水分が、15%以下では老化は起こしにくい。水分を15%以下に下げた食品をアルファ化食品という。