問題
でんぷんの調理に関する記述について、正しいものは次のうちどれか。
A
生の状態のでんぷんに水を加えて加熱すると粘度が増す。
B
でんぷんは温度が100℃にならないと糊化が始まらない。
C
糊化したでんぷんはベータでんぷんという。
D
でんぷんの老化は、水分が15%以下になった時に始まる。
解答・解説
解答：A
A （正）
粘度が増して糊状になる現象を糊化（α化）という。
B （誤）
でんぷんの糊化は約６０℃から始まる。
C （誤）
糊化したでんぷんは、アルファー（α）でんぷんという。糊化したでんぷんを放置するとしだいに元のベータ（β）でんぷんに戻る。これを、老化（β化）という。
D （誤）
でんぷんの老化は水分が３０％〜６０％の時に最も速く始まる。水分が、１５％以下では老化は起こしにくい。水分を１５％以下に下げた食品をアルファ化食品という。