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平成24年度 Ⅶ調理理論 問51 でんぷんの調理

問題

でんぷんの調理に関する記述について、正しいものは次のうちどれか。

生の状態のでんぷんに水を加えて加熱すると粘度が増す。

でんぷんは温度が100℃にならないと糊化が始まらない。

糊化したでんぷんはベータでんぷんという。

でんぷんの老化は、水分が15%以下になった時に始まる。

解答・解説

解答:A

A (正)

粘度が増して糊状になる現象を糊化(α化)という。

B (誤)

でんぷんの糊化は約60℃から始まる。

C (誤)

糊化したでんぷんは、アルファー(α)でんぷんという。糊化したでんぷんを放置するとしだいに元のベータ(β)でんぷんに戻る。これを、老化(β化)という。

D (誤)

でんぷんの老化は水分が30%〜60%の時に最も速く始まる。水分が、15%以下では老化は起こしにくい。水分を15%以下に下げた食品をアルファ化食品という。