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平成24年度 Ⅶ調理理論 問56 食品の成分変化

問題

食品の成分変化に関する記述について、誤っているものは次のうちどれか。

たんぱく質に酢を加えると固まりやくすなる。

水溶性ビタミンは、いずれも熱には安定である。

ケーキの生地等が加熱によりキツネ色に変化するのは、アミノカルボニル反応によるものである。

皮をむいたリンゴやじゃがいもの褐変は、ポリフェノール類の酸化によるものである。

解答・解説

解答:B

A (正)

生魚の酢じめや、ポーチドエッグなどはこの作用を利用している。

B (誤)

水溶性ビタミンは、いずれも熱に不安定である。

C (正)

アミノカルボニル反応は酵素によらない褐変現象である。たんぱく質やアミノ酸と糖類が一緒になり加熱されると起きる反応である。

D (正)

リンゴやじゃがいもの褐変はポリフェノール類の酸化である。これは酵素による褐変現象である。