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平成24年度 Ⅶ調理理論 問54 寒天の調理的特色

問題

寒天の調理的特色に関する記述について、正しいものは次のうちどれか。

水につける時間が長くなると、寒天が溶けにくくなる。

寒天ゼリーは、強い酸と共に加熱すると凝固しやすくなる。

寒天ゼリーは、砂糖の添加で離漿しやすくなる。

寒天濃度が高いほどゼリーの強度は大きくなる。

解答・解説

解答:D

A (誤)

水につける時間が長くなると、寒天が溶けやすくなる。

B (誤)

寒天ゼリーに、強い酸を加えて加熱すると固まりにくくなる。寒天を火からおろし、果汁(酸)などを加える。共に加熱はしない。

C (誤)

寒天ゼリーは、砂糖濃度が高いほど離漿(りしょう)しにくい。

D (正)