問題
鶏卵の調理に関する記述について、誤っているものは次のうちどれか。
A
塩は加熱凝固を促進する。
B
茶わん蒸しは、急激に加熱すると、「す」がたつ。
C
卵白のレシチンは油脂を乳化する働きがある。
D
卵白の泡立ちは、砂糖の添加により遅くなる。
解答・解説
解答：C
A （正）
塩、酢、カルシウムは加熱凝固を促進し、砂糖は遅らせる作用がある。
B （正）
C （誤）
レシチンは卵黄に含まれ、油脂を乳化する働きがある。マヨネーズはこの乳化作用を利用した食品である。
D （正）
卵白に砂糖を添加すると泡立ちは遅くなるが、泡立ちの安定性を高める作用がある。