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平成24年度 Ⅶ調理理論 問53 鶏卵の調理

問題

鶏卵の調理に関する記述について、誤っているものは次のうちどれか。

塩は加熱凝固を促進する。

茶わん蒸しは、急激に加熱すると、「す」がたつ。

卵白のレシチンは油脂を乳化する働きがある。

卵白の泡立ちは、砂糖の添加により遅くなる。

解答・解説

解答:C

A (正)

塩、酢、カルシウムは加熱凝固を促進し、砂糖は遅らせる作用がある。

B (正)

C (誤)

レシチンは卵黄に含まれ、油脂を乳化する働きがある。マヨネーズはこの乳化作用を利用した食品である。

D (正)

卵白に砂糖を添加すると泡立ちは遅くなるが、泡立ちの安定性を高める作用がある。