合同会社アルティマシステム

平成24年度 Ⅶ調理理論 問52 獣鳥肉の調理

問題

獣鳥肉の調理に関する記述について、正しいものは次のうちどれか。

加熱により、熱変性をおこすが重量の変化はない。

加熱により脂肪酸の一部が分解して揮発性成分を生成し、風味が変化する。

生肉の方が加熱した肉より消化がよい。

豚肉の脂肪の融解温度は、80℃付近である。

解答・解説

解答:B

A (誤)

加熱により、脂質が融解し元の重量より減少する。

B (正)

C (誤)

加熱処理した肉の方が消化がよいといわれている。

D (誤)

豚肉の脂肪は約28℃〜40℃で融解する。豚の脂質はラード(豚脂)という。