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平成24年度 Ⅶ調理理論 問49 だし汁

問題

だし汁に関する記述で、正しいものは次のうちどれか。

こんぶは水から入れて火にかけ、煮立つ寸前に取り出す。

かつお削り節は時間をかけて煮立たせ、うま味をしっかり抽出する。

一番だし汁は、みそ汁や煮物などに適している。

二番だし汁は、吸い物などに適している。

解答・解説

解答:A

A (正)

煮立たせると濁る原因になる。

B (誤)

かつお削り節は沸とう水に入れ火を止め、静かに放置する。かつお削り節が沈んだら布で漉す。煮立たせてよいのは二番だし汁である。

C (誤)

一番だし汁は、吸い物に適する。

D (誤)

二番だし汁は、みそ汁や煮物に適する。