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平成24年度 Ⅶ調理理論 問48 甘味調味料

問題

甘味調味料に関する記述で、誤っているものは次のうちどれか。

砂糖は、加熱によりカラメル化し食品に良い香りと色を与える。

アスパルテームは、ショ糖の180~200倍の甘味度である。

煮物や飲み物の砂糖の量は、通常全体量の30%程度である。

砂糖は、たんぱく質の熱凝固を遅らせ、やわらかく固める。

解答・解説

解答:C

A (正)

B (正)

C (誤)

煮物の砂糖の含量は約2〜8%であり、飲み物は約8〜10%である。

D (正)