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平成24年度 Ⅶ調理理論 問47 食物の香り

問題

食物の香りに関する記述で、誤っているものは次のうちどれか。

魚は鮮度が低下すると独特の臭気を発生する。

素材に添える薬味(香辛料や香草)は、素材の美味しさを引き立てる。

香辛料はスパイスとも言い、独自の芳香性と刺激や辛味をもつ。

きゅうりの香りは、硫化アリルである。

解答・解説

解答:D

A (正)

魚の生臭い臭気はトリメチルアミンである。

B (正)

素材の美味しさを引き立てる薬味の組み合わせを、相性という。

C (正)

香辛料(スパイス)は風味をそえたり、臭気を消す目的の為に使用される。

D (誤)

きゅうりの香りはキューリアルコールである。硫化アリルはニンニクの香りである。