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平成24年度 Ⅶ調理理論 問46 食物の色

問題

食物の色に関する記述で、誤っているものは次のうちどれか。

食肉の色は、ニトロソミオグロビンである。

クロロフィル系色素は、酸性では黄褐色(フェオフェチン)に変色する。

アントシアニン系色素は、酸性で赤色を示す。

カロチノイド系色素は、にんじん、かぼちゃなどの緑黄色野菜やかんきつ類に含まれる橙色の色素である。

解答・解説

解答:A

A (誤)

食肉の色は、ミオグロビンである。加熱後はメトミオグロビンになる。ハム、ソーセージに亜硝酸ナトリウムを添加しニトロソミオグロビンになる。

B (正)

クロロフィル系色素は、野菜に含まれる緑色(クロロフィリン)の脂溶性色素であり、酸性では退色し黄褐色(フィオフェチン)になる。

C (正)

アントシアニン系色素は茄子や紫蘇、黒豆などに含まれる紫や赤、黒などの色素である。赤かぶの酢漬けや梅干しの紫蘇巻きなどは酸の作用で赤くなる。

D (正)

カロチノイド系色素には、人参、南瓜などの緑黄色野菜や柑橘類に含まれるカロテンの他、エビやカニに含まれるアスタシンがある。加熱により、エビやカニに含まれるアスタシンは赤色になる。