問題
小麦粉の調理に関する記述で、誤っているものは次のうちどれか。
A
ドウは、小麦粉に水分を含ませた塊で流動性のないものである。
B
バッターは、小麦粉に水分を含ませた塊で流動性がある。
C
塩の添加は、グルテンの粘弾性、伸展性を小さくする。
D
薄力粉は菓子やてんぷらの衣に適する。
解答・解説
解答：C
A （正）
B （正）
C （誤）
塩の添加は、グルテンの粘弾性、伸展性を大きくする。加工例は、パンや麺類。グルテンとは小麦粉に含まれるたんぱく質である。
D （正）
薄力粉はグルテン含量が少なく、菓子や天ぷらの衣に適する。中力粉はグルテン含量が中間で、麺類に適する。強力粉はグルテン含量が多いもので、パン類、マカロニに適する。