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平成24年度 Ⅶ調理理論 問45 小麦粉の調理

問題

小麦粉の調理に関する記述で、誤っているものは次のうちどれか。

ドウは、小麦粉に水分を含ませた塊で流動性のないものである。

バッターは、小麦粉に水分を含ませた塊で流動性がある。

塩の添加は、グルテンの粘弾性、伸展性を小さくする。

薄力粉は菓子やてんぷらの衣に適する。

解答・解説

解答:C

A (正)

B (正)

C (誤)

塩の添加は、グルテンの粘弾性、伸展性を大きくする。加工例は、パンや麺類。グルテンとは小麦粉に含まれるたんぱく質である。

D (正)

薄力粉はグルテン含量が少なく、菓子や天ぷらの衣に適する。中力粉はグルテン含量が中間で、麺類に適する。強力粉はグルテン含量が多いもので、パン類、マカロニに適する。