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平成24年度 Ⅴ食品学 問29 いも類

問題

いも類に関する記述について、正しいものは次のうちどれか。

じゃがいもの芽や緑化した皮にはソラニンが含まれ、多く食べると中毒ををおこす。

さといもなどによる皮膚のかゆみは、イヌリンを含むためである。

さつまいもは、貯蔵中にたんぱく質が分解されて甘味が増す。

こんにゃくいもは、多糖類グルコマンナンからなり水と練るとふくれ、酸を加えると固まる。

解答・解説

解答:A

A (正)

B (誤)

さといもなどによる皮膚のかゆみは、シュウ酸カルシウムを含むためである。

C (誤)

さつまいもは、貯蔵中にデンプンがアミラーゼにより分解されて甘味が増す。

D (誤)

酸ではなくアルカリ(水酸化カルシウム)を加えると固まる。