合同会社アルティマシステム

平成23年度 Ⅶ調理理論 問59 大量調理施設衛生管理マニュアル

問題

「大量調理施設衛生管理マニュアル」に基づく、集団給食施設等の衛生管理に関する記述で、正しいものは次のうちどれか。

調理後直ちに提供される食品以外の食品は、10℃以下または65℃以上で管理する。

従業員は、年2回検便をする。

加熱調理食品のうち、二枚貝などノロウイルス汚染のおそれのある食品は、中心部が最低75℃以上で1分間以上加熱する。

食品(原材料)の保存や、食品の下処理を行うのは非汚染作業地域である。

解答・解説

解答:A

A (正)

B (誤)

従業員は、毎月1回以上の検便を受けること。

C (誤)

二枚貝などノロウイルス汚染のおそれのある食品は、中心部が最低85〜90℃で90秒間以上加熱する。

D (誤)

食品(原材料)の保存や、食品の下処理を行うのは汚染作業地域である。非汚染作業地域では絶対に行わないこと。