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平成23年度 Ⅶ調理理論 問56 食品の成分変化

問題

食品の成分変化に関する記述で、誤っているものは次のうちどれか。

生魚を酢でしめると硬くなるのはたんぱく質の変性によるものである。

ビタミンB2、B6は熱に弱いので、煮汁にも残っている。

ビタミンAは、ビタミンCに比べて調理による損失が大きい。

紅葉おろし(おろし人参とおろし大根を混ぜたもの)では、人参中のアスコルビナーゼが作用して大根中のビタミンCを減少させる。

解答・解説

解答:C

A (正)

B (正)

C (誤)

ビタミンAは脂溶性ビタミンなので、水溶性ビタミンのビタミンCに比べて調理損失は少ない。

D (正)