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平成23年度 Ⅶ調理理論 問53 豆の調理

調理方法

問題

豆の調理に関する記述で、正しいものは次のうちどれか。

大豆は、あずき、いんげん豆に比べてたんぱく質が少ない。

乾燥豆は、最低でも1~2時間浸水させてから煮る。

あずきは、胴われを防ぐため、吸水させずに煮る。

煮豆の調理では、分量の砂糖は1回に入れ、早く浸透させる。

解答・解説

解答:C

A (誤)

大豆は、他の豆に比べてたんぱく質が多く畑の肉といわれている。また脂質も多い。

B (誤)

乾燥豆は15時間〜16時間以上浸水させ十分吸水させてから煮る。

C (正)

あずきは洗ったらすぐに火にかけて、ゆるやかに加熱し表皮をやわらかくする。

D (誤)

煮豆に調味料を一度に加えると、豆にしわ(脱水による)が寄りやすい。