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平成23年度 Ⅶ調理理論 問49 野菜のあく抜き

問題

野菜のあく抜きに関する記述で、誤っているものは次のうちどれか。

たけのこは、米のとぎ汁でゆでる。

わらび・ぜんまいは、アルカリ性の灰汁でゆでる。

ごぼうは、塩を加えた水でゆでる。

ほうれんそうは、熱湯でゆでる。

解答・解説

解答:C

A (正)

B (正)

C (誤)

ごぼうは、酢を加えた水でゆでる。(フラボノイドが無色になり白く煮上がる)

D (正)