問題
調理操作に関する組み合わせで、誤っているものは次のうちどれか。
A
物理的調理操作‐計量、切断、ろ過
B
化学的調理操作‐発酵、乳化、着色
C
加熱調理操作‐ゆでる、煮る、電子レンジ
D
美的調理操作‐伸展、凝固
解答・解説
解答：D
A （正）
B （正）
C （正）
D （誤）
伸展は物理的調理操作、凝固は科学的調理操作である。美的調理操作は盛り付け、配膳、テーブルコーディネートなどがある。
平成23年度 Ⅶ調理理論 問45 調理操作
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