合同会社アルティマシステム

平成22年度 Ⅶ調理理論 問59 調理設備

問題

調理設備に関する記述で、誤っているものは次のうちどれか。

A 建物の位置としては、食材料の投入が容易であること、搬入・調理場・ゴミの搬出など、衛生・不衛生が交差しないことが望ましい。

B 厨房の湿度は80℃以下、温度は25℃以下に保たれていることが望ましい。

C 床のウェットシステムは、ドライシステムに比べ、衛生的である。

D 肉・魚・野菜類は区分し、それぞれ専用の保管設備に保管する。

解答・解説

解答:C

A (正)汚染作業区域や非汚染作業区域など区分して作業をおこなうことが望ましい。

B (正)

C (誤)ウエットシステムは汚水が溜まらないよう完全に排水できるようにしなければならない。ドライシステムとウエットシステムを比べた場合、床が乾いているドライシステムが衛生的である。

D (正)