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平成22年度 Ⅶ調理理論 問57 油脂の調理

問題

油脂の調理に関する記述で、誤っているものは次のうちどれか。

A 油脂には、食品に風味を与える性質がある。

B マヨネーズは、水中油滴型のエマルジョンである。

C 生クリームは、温度が高い(15℃以上)状態では、泡立ちが早く、気泡性も向上する。

D 折り込みパイの生地は油脂の可塑性を利用したものである。

解答・解説

解答:C

A (正)

B (正)

C (誤)生クリームの適温は3℃~7℃が良いとされる。生クリームの温度が高すぎたり低すぎたり、また攪拌が強すぎたりすると良い状態には仕上がらない。

D (正)