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平成22年度 Ⅶ調理理論 問56 牛乳の調理

問題

牛乳の調理に関する記述で、誤っているものは次のうちどれか。

A 牛乳のコロイドの吸着作用には、魚やレバーの生臭さを消す働きがある。

B 牛乳を野菜・肉・貝類などの煮込み料理に使う場合、これらの食品中の有機酸や塩類により、牛乳中のたんぱく質が凝固する。

C 牛乳には焼き菓子やグラタンなどに焦げ目と香気をつける働きがある。

D 牛乳を65℃以上に加熱すると、被膜ができる。これは、牛乳中の塩類が熱により変性したものである。

解答・解説

解答:D

A (正)牛乳の魚やレバーの生臭さを消すのはカゼインというたんぱく質である。

B (正)野菜は先に加熱し、後から牛乳を加えるとたんぱく質の凝固を防ぐことができる。

C (正)牛乳を加熱すると、特有の風味とにおいを発生させる。

D (誤)牛乳を加熱してできる被膜は、たんぱく質が熱凝固し乳脂肪が吸着されて牛乳の表面に集まったものである。