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平成22年度 Ⅶ調理理論 問55 鶏卵の調理

問題

鶏卵の調理に関する記述で、誤っているものは次のうちどれか。

A 卵は加熱により凝固するが、凝固温度は卵黄の方が卵白より高い。

B 卵黄にはレシチンがあり、油脂を乳化する働きがあり、マヨネーズはこの性質を利用して作られている。

C 生の卵には流動性があり、この性質で卵は薄めて使うことができる。

D 卵白は20~30℃の温度条件下で泡立てやすくなる。

解答・解説

解答:A

A (誤)卵黄は65℃を過ぎるとほとんど凝固する。卵白は65℃ではまだまだ流動性を保ち70℃でほぼ凝固するが、80℃以上にならないと完全に凝固しない。よって、卵黄の方が卵白より凝固温度は低い。

B (正)水分と油を結びつける作用を乳化作用という。

C (正)

D (正)メレンゲを作る際、途中で砂糖を入れると気泡の安定性が高まる。また、レモン汁など酸性のものを少々加えると弱酸性になり泡立ちが良くなる。