合同会社アルティマシステム

平成22年度 Ⅶ調理理論 問54 魚介類の調理

問題

魚介類の調理に関する記述で、誤っているものは次のうちどれか。

A 煮こごりは、魚の皮や骨に含まれるコラーゲンという糖質が分解してできる。

B 魚肉のすり身に2~3%の食塩を加えて加熱すると、魚肉のたんぱく質が凝固して、網目状になり弾性が出る。

C なます、酢の物、すしなどに用いる酢魚の表面が白いのは、たんぱく質が酢により凝固したものである。

D アジの煮付けを作る時は、煮立てた煮汁の中に魚を入れ、落とし蓋をして煮る。

解答・解説

解答:A

A (誤)コラーゲンは糖質ではなく、たんぱく質である。煮こごりはたんぱく質であるコラーゲンがゼラチンに変化した食品である。

B (正)これがかまぼこの原理である。

C (正)これを酢どり、酢じめという。

D (正)煮立てた煮汁に魚を入れるのは、魚の表面のたんぱく質が熱凝固させ、うま味の溶出を防ぐためである。