問題
小麦粉の調理に関する記述で、誤っているものは次のうちどれか。
A グルテンは小麦粉中のグリアジンとグルテニンにより形成される。
B ドウは、小麦粉に水分を含ませた塊であって流動性のないものをいう。
C 食塩の添加により、グルテンは粘弾性、伸展性が増す。
D 中華麺は、小麦粉にかん水という酸性の水を加えて捏ねることで、伸展性が増す。また、これにより、黄色に変化する。
解答・解説
解答：D
A （正）
B （正）ドウよりゆるい流動性のあるものを、バッターという。
C （正）
D （誤）かん水は酸性ではなく、アルカリ性である。