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平成22年度 Ⅶ調理理論 問53 小麦粉の調理

問題

小麦粉の調理に関する記述で、誤っているものは次のうちどれか。

A グルテンは小麦粉中のグリアジンとグルテニンにより形成される。

B ドウは、小麦粉に水分を含ませた塊であって流動性のないものをいう。

C 食塩の添加により、グルテンは粘弾性、伸展性が増す。

D 中華麺は、小麦粉にかん水という酸性の水を加えて捏ねることで、伸展性が増す。また、これにより、黄色に変化する。

解答・解説

解答:D

A (正)

B (正)ドウよりゆるい流動性のあるものを、バッターという。

C (正)

D (誤)かん水は酸性ではなく、アルカリ性である。