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平成22年度 Ⅶ調理理論 問52 いも類の調理

問題

いも類の調理に関する記述で、誤っているものは次のうちどれか。

A 粘質タイプのじゃがいもは、煮崩れしにくいため、カレー、シチューなどの煮物料理に適している。

B マッシュポテトは熱いうちにじゃがいもを裏ごすことが大切である。

C さつまいもを加熱する時は、電子レンジで加熱しても、オーブンを使って時間をかけて加熱しても、糖の量は変わらない。

D さつまいもを切ると、切り口に乳液状の物質が出てくるが、これはヤラビンといって、空気に触れて酸化すると黒く変色する。

解答・解説

解答:C

A (正)

B (正)

C (誤)さつまいもは、ゆっくりと加熱するとアミラーゼが働きでんぷんが分解されて麦芽糖になり甘みが増す。したがって、電子レンジで加熱したものよりオーブンで加熱したさつまいもの方が糖の量は多い。

D (正)