問題
でんぷんの調理に関する記述について、誤っているものは次のうちどれか。
A じゃがいものでんぷんの糊化開始温度は、60℃から65℃程度である。
B 糊化したでんぷん（ベーターでんぷん）は、放っておくとしだいに元のアルファーでんぷんにもどる。これを老化という。
C 生のでんぷんに吸水させて、加熱すると膨潤、糊化し、粘度を増す。
D 15%以下の水分や0℃以下の条件下では老化が起こりにくい。
解答・解説
解答：B
A （正）
B （誤）糊化したでんぷん（アルファーでんぷん）は、放っておくとしだいに元のベーターでんぷんにもどる。これを老化という。が正しい答えである。
C （正）
D （正）
