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平成22年度 Ⅶ調理理論 問51 でんぷんの調理

問題

でんぷんの調理に関する記述について、誤っているものは次のうちどれか。

A じゃがいものでんぷんの糊化開始温度は、60℃から65℃程度である。

B 糊化したでんぷん(ベーターでんぷん)は、放っておくとしだいに元のアルファーでんぷんにもどる。これを老化という。

C 生のでんぷんに吸水させて、加熱すると膨潤、糊化し、粘度を増す。

D 15%以下の水分や0℃以下の条件下では老化が起こりにくい。

解答・解説

解答:B

A (正)

B (誤)糊化したでんぷん(アルファーでんぷん)は、放っておくとしだいに元のベーターでんぷんにもどる。これを老化という。が正しい答えである。

C (正)

D (正)