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平成22年度 Ⅶ調理理論 問50 包丁の扱い

問題

包丁の扱いに関する記述で、正しいものは次のうちどれか。

A 面取り‐食品の表面を厚くむくこと。

B 引き切り‐刺身や薄つくりのときに、刃元できること。

C かくし包丁‐食品の内部まで熱を伝え、味をむらなく浸透させるため見えないように切れ目を入れること。

D 押し切り‐主に肉を切るときに、真上から叩き切ること。

解答・解説

解答:C

A (誤)面取りとは、切った食材の角ばった部分をうすく切りおとし煮くずれを防ぐことである。

B (誤)引き切りとは、刃元ではなく刃全体を使い引いて切ることである。

C (正)正しい。

D (誤)押し切りは、刃の先をまな板にあて、そこを支点に刃元を一気におろして切る切り方であろ。比較的柔らかい魚の骨などを切るときに使う。