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平成22年度 Ⅶ調理理論 問48 炊飯

問題

炊飯に関する記述で、誤っているものは次のうちどれか。

A 米に水を加えて浸積する時間は、夏は冬より短い。

B 洗米は、糠を洗い流すために行う。

C 米は飯になると、水分が80%になる。

D おこわ(強飯)は一般的に蒸して作るが、炊飯も可能である。

解答・解説

解答:C

A (正)夏季は水温がおよそ23℃~30℃なので浸漬時間は30分~1時間でよい。冬季は水温がおよそ5℃~10℃なので浸漬時間は1時間~3時間と夏季より長めである。

B (正)洗米により、適度の水分が吸着する。たっぷりの水で素早く洗うとよい。

C (誤)米は飯になると、水分は約65%になる。

D (正)おこわ(強飯)を炊飯で作る場合の水加減は容積比で1:1程度で炊き上げる。