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平成22年度 Ⅶ調理理論 問47 揚げ物調理

問題

揚げ物調理に関する記述で、正しいものは次のうちどれか。

A 揚げ物調理はゆでものや煮物に比べて、ビタミンの損失が大きい。

B かき揚げの吸油量は、揚げ物の中では少ない。

C 野菜は、一般的に魚介類よりも高温で揚げる。

D 油の温度の目安170℃~180℃では、衣を入れると途中まで沈みかけて浮きあがる状態である。

解答・解説

解答:D

A (誤)揚げ物は短時間で調理するためビタミン類の損失が少ない。

B (誤)かき揚げは衣の量が多いので吸油量が多い。

C (誤)一般的に、野菜は160℃~180℃の温度で3分、魚介類は180℃~190℃の温度で1分~2分で揚げる。

D (正)160℃では下まで沈みゆっくりと浮き上がる。170℃では中ほどまで沈み、すっと浮き上がる。180℃では少しだけ沈み、すぐに浮き上がる。200℃沈まずに表面に散る。