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平成22年度 Ⅶ調理理論 問46 魚の調理等

問題

魚の調理等に関する記述で、正しいものは次のうちどれか。

A 魚は、必ず塩水であらってから調理する。

B 5枚おろしは、頭を含めて5つにおろすことである。

C 大名おろしは、中落ち(中骨)に付く身の量が多くなるおろし方である。

D ゼイゴは、いわしの特徴である。

解答・解説

解答:C

A (誤)魚は、必ず真水(水道水)で洗ってから調理する。

B (誤)5枚おろしは、頭を含めず上身を2枚、下身が2枚、中骨を1枚とする。かれいやひらめのおろし方である。

C (正)大名おろしは、贅沢なおろし方で位の高い大名が食べるのに相応しいとその名がついた。中落ちは、平民や庶民が食べていた。

D (誤)ゼイゴは、鯵の特徴である。