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平成22年度 Ⅶ調理理論 問45 食べ物の色

問題

食べ物の色に関する記述で、誤っているものは次のうちどれか。

A トマトの赤色はリコピンであり、ビタミンAとしての働きがある。

B ほうれんそう、こまつななどの緑色色素は、クロロフィル系色素である。

C 穀類、豆類の黄色はフラボノイド系色素である。

D ミオグロビンは、加熱によりメトミオグロモーゲン(褐色)になる。

解答・解説

解答:A

A (誤)トマトの赤色はリコピンは、カロテノイドといわれる色素成分の一種ですが、ビタミンAとしての働きはない。

B (正)

C (正)

D (正)ミオグロビンは、肉の色。