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平成22年度 Ⅵ食品衛生学 問44 大量調理施設の衛生管理

問題

大量調理施設の衛生管理に関する記述で、正しいものは次のうちどれか。

A 加熱調理食品は、中心部を65℃で1分以上十分に加熱する。

B 調理後直ちに提供しない食品は、10℃または45℃で保管する。

C 木製の器具は汚染菌が残存する可能性が低い。

D 下処理は、汚染作業区域で行い、非汚染作業区域を汚染しないようにする。

解答・解説

解答:D

A (誤)加熱調理食品は、中心温度を75℃(二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれがある食品は85℃)以上で1分以上十分に加熱する。

B (誤)調理後直ちに提供しない食品は、10℃以下または65℃以上で保管する。

C (誤)木製の器具は汚染菌が残存する可能性が高い。

D (正)