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平成22年度 Ⅵ食品衛生学 問38 食品の保存方法

問題

食品の保存方法に関する記述で、正しいものは次のうちどれか。

A 発酵は、発酵細菌が生成する無機酸により保存性を高める方法である。

B 冷凍や冷蔵は、微生物を殺菌し、化学的活性を高めることにより保存性を高める方法である。

C 加熱は、微生物を殺菌し、酵素を活性化することで保存性を高める方法である。

D 乾燥や脱水は、水分含量を微生物の増殖に適さない程度まで下げる方法である。

解答・解説

解答:D

A (誤)発酵は、発酵細菌が生成する乳酸のような有機物により保存性を高める方法である。

B (誤)冷凍や冷蔵は、微生物の増殖を阻止し、また活動力を著しく衰えさせ化学的活性を弱めることにより保存性を高める方法である。

C (誤)加熱は、微生物を殺菌し、酵素を破壊することで保存性を高める方法である。

D (正)微生物は、食品の水分活性(Aw)が低いほど生育しにくい。