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調理師ブログ

平成30年度調理師試験に向けて新しく覚えよう!!リステリア菌!!

お待たせしました‼︎

久々のブログ更新です。

食品衛生学で気になる食中毒の原因菌がありまして…

それは、リステリア菌です‼︎

以下の文章は厚生労働省のホームページからの転載です。

リステリア・モノサイトゲネス(以下「リステリア」と呼びます。)は、河川水や動物の腸管内など環境中に広く分布する細菌です。 我が国のこれまでの食中毒統計では、リステリアによる食中毒の報告例はありませんが、食品安全委員会の評価書によると、リステリア感染症の推定患者数は年間200人(平成23年)とされています。 リステリアに感染して重症化することはまれですが、妊婦、高齢者の方は注意が必要です。 食品由来によるリステリア症は、年間住民100万人あたり0.1~10人とまれです。ただし、重症化すると致死率が高い疾患であることから、世界保健機関(WHO)においても注意喚起を行っています。
引用元:http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000055260.html

リステリア菌には、どのような特徴があるのでしょうか?また、リステリア菌食中毒の症状とはどのようなものなのでしょうか?

リステリアは、他の一般的な食中毒菌と同様に加熱により死滅しますが、4℃以下の低温や、12%食塩濃度下でも増殖できる点が特徴です。
一般に、食品を冷蔵庫で保存したり、塩漬けしていると、食中毒菌が増えないと思いがちですが、このような条件でもリステリアは増殖し、食中毒の原因になる恐れがあります。
しかし、健康な成人では非常に多くのリステリアを摂取しなければ発症しないため、賞味期限や保存方法を守っていれば、食中毒が発生するほどの菌数にはなりません。
また、発症しても軽症で自然に治るとされていますが、リステリアに感染したときの症状の重篤度には個人差があります。悪寒、発熱、筋肉痛などインフルエンザなどの他の感染症と区別が難しい場合や、敗血症、髄膜炎、中枢神経系症状などを引き起こす場合(リステリア症)もあります。
引用元:http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000055260.html

では、どのような食品でリステリア菌の食中毒が発生しているのでしょうか?

こちらも厚生労働省ホームページからの転載になります。

欧米では、ナチュラルチーズなどの乳製品、生ハムなどの食肉加工品、スモークサーモンなどの魚介類加工品、コールスローなどのサラダなどでリステリアによる集団食中毒が発生しています。
また、国内では、乳製品、食肉加工品や魚介類加工品などから、とても菌数は少ないですが、リステリアが検出されています。
気をつけていただきたい方 ~妊婦、高齢者は注意が必要です~
妊婦、高齢者や免疫機能が低下している方(抗がん剤治療中やHIVエイズの方など)は、少量のリステリアでも発症し、敗血症や髄膜炎など重篤な状態(リステリア症)になることがあり、海外では死亡例も確認されています。
特に、妊婦が感染すると、リステリアが胎盤や胎児へ感染し、流産や生まれた新生児に影響がでることがあります。
(平成22年、アメリカでカンタロープ(メロンの一種)を原因食品とするリステリア食中毒が発生し、33名の方が亡くなられました。また、患者の多くは60歳以上でしたが、1名の女性患者は流産したと報告されています。)
引用元:http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000055260.html

テレビ番組でもこのリステリア菌が取り上げられていました。ご覧になられた方もいらっしゃると思います。

近年の千葉県調理師試験にはリステリア菌での問いは無かったのですが、平成28年度公益社団法人調理技術技能センターでは出題されていました。また、つい最近行われた平成30年度保育士試験前期の子どもの食と栄養にもリステリア食中毒の原因について出題されていました。

たくさんある食中毒の原因菌ですが、このリステリア菌は注目すべき食中毒菌だと思います。覚えましょう‼︎

4月中旬のニュースでは、オーストラリアからリステリア菌に汚染されたメロンが、日本に輸出されていたと世界保健機関が明らかにしたと報道しています。

色々な国から食品を輸入している我が国。

他国の食中毒にも目を向けて、学べることは学ばなくては!と思いました。

古い参考書には、リステリア菌について載ってないので皆さん要注意ですぞ!

では、調理師合格メソッドブログ担当でした

d( ̄  ̄)

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