食中毒は怖い‼︎調理の仕事に携わるという事とは（食品衛生学編）
最近、O-157感染のニュースが多いですね。
感染源を知る事は予防策を講じることが出来ます。
何が原因か知りたいですね。
立て続けに起きている食中毒ですが、外食産業、給食産業共に食中毒は絶対に起こさない‼︎という一心でいます。
(少なくとも私が知ってる外食産業、給食産業はそうです)
調理器具の使い分け、布巾の使い分け、消毒、原材料や出来上がり食品の温度管理、様々な事をきっちり行なっていました。
私自身も、自分が感染源にならないように牡蠣は10年以上食べてないです。それは、同居する家族もです。牡蠣は大好きなんですがね〜
大量調理に携わるとノロの感染源になる二枚貝はリスクがあり過ぎて食べられなかったですね…
調理師試験を受験する皆さんは2年間の調理経験を経ていますので、2年の間で衛生に関することは実践で学んでいるはずです。
食中毒予防三原則は分かりますか？
つけない、ふやさない、やっつける
言葉で答えられなくても、手洗いをきちんと出来る人、肉や魚などの温度管理がきちんと出来る人、食材に適した焼き加減や洗浄をきちんと出来る人、そんな人に試験に合格して調理師なっていただきたいです。
知識を持っていても、生肉・生魚などを常温で数時間放置する人は、はっきり言って調理師にはなって欲しくありません‼︎
O-157で亡くなった方々、O-157の後遺症で亡くなった方、食中毒でたくさんの犠牲者が出ています。
基本的な手洗いと作業中の手洗いの違いは分かりますか？
文部科学省のホームページに学校給食調理場における手洗いマニュアルというものがありますので1度確認してみて下さい。手洗いの習慣は身についたら癖のようになって、やらなきゃ気持ちが悪い〜という感じになりますよ〜
ノロウイルスは10個で感染！O-157は100個で感染！手洗い中と調理中いつも心の中で唱えています。75度で1分ひと昔、85度以上で90秒、中心温度は3点計測、これも心の中で唱えてました。基本的なルールは1度も怠った事はないです。
専門調理師の名にかけて‼︎的なものもありましたねー。
外食産業ではそこまで厳しくはなかったですが、温度管理、調理器具の使い分けはきっちりしていました。
皆さんは5Sという言葉はご存知でしょうか？
整理、整頓、清掃、清潔、躾け(しつけ)
調理師には必要なものです。
大人に対して躾け？と、思うかもしれませんがルールを守ること、法令遵守は社会的な躾けだと思います。
時間がないから肉を切ったまな板をササっと水洗いだけで次にサラダ用の野菜を切るのは、ルール違反で躾けがなってない！という事だと思いますが、皆さんはどう思いますか？
この肉が牛肉だったら起こる危険性のある食中毒は？分かりますか？
鶏肉なら起こる危険性のある食中毒は分かりますか？
生魚なら？ホタテやカキなら？
生卵が付着したまな板だったら？
豚肉を切ったまな板だったら？
6つの質問に6つの代表的な食中毒菌があります。
調理師合格メソッドをやってくださってる皆様は完璧に答えられますよね〜٩꒰๑ ´∇`๑꒱۶
勤務先で食中毒が発生するという事は喫食者、調理者、どちらにとっても不幸な事故です。
絶対に起こさない‼︎
つけない、ふやさない、やっつける
もちこまない、ひろげない
という言葉もありますが、これはウイルスは食品中では増えないため、ふやさないは当てはまりません。
そのため、ノロなどのウイルスによる食中毒を起こさないためには、調理場にウイルスをもちこまない、調理場にウイルスをひろげない事が鉄則です。
ウイルスでの食中毒予防四原則
もちこまない、ひろげない、つけない、やっつける
という4つのことが原則となりますよ〜
絶対覚えましょうね〜‼︎
今日は、熱く語るブログになってしまいましたが、口にする食べ物を作るという怖さも皆様には知って欲しく熱くなってしまいました〜
٩꒰๑ ´∇`๑꒱۶
調理師合格メソッドブログ担当でした〜
