合同会社アルティマシステム
調理師ブログ

平成29年調理師免許試験直前暗記ブログ食品学2

平成29年調理師免許試験直前暗記ブログ〜!

食品学についてですが、キーワード平成27年というものがあります。

皆さん、思い当たる制度法律ありますか?

ピンときた方は調理師合格圏内ですね〜

٩꒰๑ ´∇`๑꒱۶

まずは平成27年4月から(機能性表示食品)制度がはじまりました。

覚えることはこの言葉。

特定保健用食品(トクホ)

栄養機能食品

機能性表示食品

飲料などに色々書いてますよね。人のマークみたいな感じのものだったりね〜(^O^)/

買い物ついでに見て記憶に残しておきましょう。

そして、平成27年4月施行された食品表示法です。

罰則もあります。

違反表示、アレルギーや原産地偽装など行った場合は懲役またほ罰金が科せられます。

アレルギー物質7品目特定原材料として表示義務付けました。

卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、かに

この7品目ですよ!

あとは、日本食品標準成分表2015年版(七訂)平成にしたら27年ですね。日本食品標準成分表2015年版(七訂)では食品を18群に分類し、収載食品数は2,222食品になってます。

以下は栄養士向けになりますが、調理師も栄養業務を行いますし、発注もかけます。必要な情報ですが、全て覚えなければならないというものではありません。

必要な部分だけ暗記して下さいね。

では、暗記ブログ〜٩꒰๑ ´∇`๑꒱۶

エネルギー値

31.食品のエネルギー値は、可食部100g当たりのたんぱく質、脂質及び炭水化物の量(g)に、各成分の(エネルギー換算係数)を乗じて算出している。適用すべきエネルギー換算係数が明らかでない食品や、複数の原材料からなる(加工食品)については、アトウォーター係数を適用した。

32.エネルギー値を求める際に使用するアトウォーター係数は、1g当たりのたんぱく質(4kcal)脂質(9kcal)炭水化物(4kcal)である。

33.アルコールを含む食品のエネルギー値を求める場合は、アルコールのエネルギー換算係数として FAO/WHO合同特別専門委員会報告に従い1g当たり(7.1kcal)を適用している。

水分

34.食品の水分値は(常圧)加熱乾燥法、(減圧)加熱乾燥法、カールフィッシャー法又は(蒸留法)などで測定される。

たんぱく質

35.特定の食品のたんぱく質の値は、改良ケルダール法又は燃焼法「改良デュマ法」によって定量した(窒素量)に、「窒素-たんぱく質換算係数」をかけて計算している。

36.一般的な食品のたんぱく質の値は、食品中の総窒素量に(6.25)をかけて計算している。

37.食品成分表にある一部の食品のたんぱく質値は、(アミノ酸組織)から直接(たんぱく質量)を求めたものもある。

脂質

38.脂質の成分値は脂質の(総重量)で示している。多くの食品では、脂質の大部分を(中性脂肪)が占めている。

39.全体量を分析で求めた脂質とともに、(トリアシルグリセロール当量)が記載されている。

炭水化物

40.炭水化物は、(水分)、たんぱく質、 脂質、(灰分等)の合計gを100gから差し引いた(差引き法)で値を示している。

41.(食物繊維)の成分値は別項目として 記載されている。

42.(灰分)は、一定条件下で灰化して得られる残分であり(直接灰化法「550 °C」)で測定されている。

無機質

43.無機質は(ナトリウム)、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄、亜鉛、銅、(マンガン)、ヨウ素、セレン、 クロム、(モリブデン)の13種類が記載されている。

44.ヨウ素、セレン、 クロム、モリブデンの単位は(μg)で表し、その他9種類は(mg)で表す。

45.無機質の測定法は原子(吸光光度法)、誘導結合プラズマ(発光分析法)、バナドモリブデン酸吸光光度法、モリブデンブル ー吸光光度法、誘導結合プラズマ(質量分析法)などがある。

ビタミン

46.脂溶性ビタミンは(ビタミンA)、(ビタミンD)、(ビタミンE)、(ビタミンK)が記載されている。

47.水溶性ビタミンはビタミンB1、ビタミンB2、(ナイアシン)、ビタミンB6、ビタミンB12、(葉酸)、(パントテン酸)、(ビオチン)、ビタミンCが記載されている。

48.ビタミンの種類は13種類が記載され、そのうちビタミンA、D、K、(B12)、葉酸、(ビオチン)は(μg)で表し、その他はmgで表している。

49.ビタミンの測定法はODS系カラムとメタノール-酢酸緩衝液による蛍光検出-高速液体クロマトグラフ法などがある。

日本食品標準成分表2015年版(七訂)の食品18群

50.食品群1穀類は、米、麦、とうもろこし、そば、その他の雑穀とそれらの加工品である。

51.食品群2いも及びでん粉類は、さつまいも、じゃがいも、さといも、その他のいも類とそれらの加工品である。

52.食品群3砂糖及び甘味類は、砂糖、果糖、はちみつ、メープルシロップなどである。

53.食品群4豆類は、あずき、そらまめ、だいず、その他の豆類とそれらの加工品である。

54.食品群5種実類は、アーモンド、くり、ココナッツ、ごま、らっかせいなどと、それらの加工品である。

55.食品群6野菜類は、あさつき、えだまめ、かぼちゃ、きゅうり、ごぼう、たまねぎ、トマトなどと、それらの加工品である。

56.食品群7果実類は、アボカド、いちご、うめ、もも、ゆず、りんご、レモンなどと、それらの加工品である。

57.食品群8きのこ類は、えのきたけ、しいたけ、なめこ、きくらげ、まいたけ、マッシュルームなどと、その加工品である。

58.食品群9藻類は、ひじき、わかめ、もずく、てんぐさ、こんぶ、あおさなどと、その加工品である。

59.食品群10魚介類は、魚、貝、えび、かに、いか、たこなどその他と、それらの加工品である。

60.食品群11肉類は、畜肉類、鳥肉類、いなご、かえる、すっぽん、はちなどと、それらの加工品である。

61.食品群12卵類は、うこっけい卵、うずら卵、鶏卵類、ピータンなどと、それらの加工品である。

62.食品群13乳類は、牛乳及び乳製品、人乳、やぎ乳などと、それらの加工品である。

63.食品群14油脂類は、植物油、動物脂、バター、マーガリン、ショートニングなどである。

64.食品群15菓子類は、和生菓子、米菓、ケーキ、パイ、あんパン、キャンデーチョコレートなどである。

65.食品群16し好飲料類は、アルコール飲料類、茶類、コーヒー、ココアなどである。

66.食品群17調味料及び香辛料類は、ソース、しょうゆ、食塩、食酢、みそ、だし類、カレー粉、こしょう、しょうが、パセリ、わさび、酵母などである。

67.食品群18調理加工食品類は、カレー、ぎょうざ、冷凍エビフライ、ミートボールなどである。

食品学の暗記ブログでした〜٩꒰๑ ´∇`๑꒱۶

調理師合格メソッドブログ担当でした‼︎

関連投稿

調理師免許試験に向けて じっくり、しっかり公衆衛生学リターンズ 健康日本21 健康増進法

じっくり、しっかり公衆衛生学リターンズ‼︎ 調理技術技能センター出題の平成28年調理師試験問題です。 公衆衛生学3問目健康増進法、公衆衛生学7問目健康日本21(第2次)これらについて、じっくり考えてみましょ...

平成30年度調理師試験に向けて新しく覚えよう!!リステリア菌!!

お待たせしました‼︎ 久々のブログ更新です。 食品衛生学で気になる食中毒の原因菌がありまして… それは、リステリア菌です‼︎ 以下の文章は厚生労働省のホームページからの転載です。 リステリア・モノサ...

平成29年度調理師免許試験 これから受験する皆様に向けて

平成29年度調理師免許試験 これから受験する皆様に向けて 千葉県調理師免許試験が終わって千葉県民の皆さまはホッとしてる7月最後の日曜日ですが、これから調理師免許試験だ!という皆様はまだまだ勉強の日々...

食品中の放射性物質の規制値について

平成28年度千葉県調理師問題を復習して合格目指そう٩( ᐛ )و 千葉県調理師問題についてどうしても気になる問題があったので本日2度目の更新です。 私が専門調理師になった時には無かった問題です。 この様な...

平成29年千葉県調理師免許試験は明日‼︎

平成29年千葉県調理師免許試験は明日‼︎ 私が幕張メッセで調理師試験を受けたのも夏の暑い日だったような… 汗をかいていたので冷房の効いた試験場では身体が冷えてトイレに行きたくなりました。 さっさと問題...