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平成29年調理師免許試験直前暗記ブログ食品学2

平成29年調理師免許試験直前暗記ブログ〜!

食品学についてですが、キーワード平成27年というものがあります。

皆さん、思い当たる制度法律ありますか?

ピンときた方は調理師合格圏内ですね〜

٩꒰๑ ´∇`๑꒱۶

まずは平成27年4月から(機能性表示食品)制度がはじまりました。

覚えることはこの言葉。

特定保健用食品(トクホ)

栄養機能食品

機能性表示食品

飲料などに色々書いてますよね。人のマークみたいな感じのものだったりね〜(^O^)/

買い物ついでに見て記憶に残しておきましょう。

そして、平成27年4月施行された食品表示法です。

罰則もあります。

違反表示、アレルギーや原産地偽装など行った場合は懲役またほ罰金が科せられます。

アレルギー物質7品目特定原材料として表示義務付けました。

卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、かに

この7品目ですよ!

あとは、日本食品標準成分表2015年版(七訂)平成にしたら27年ですね。日本食品標準成分表2015年版(七訂)では食品を18群に分類し、収載食品数は2,222食品になってます。

以下は栄養士向けになりますが、調理師も栄養業務を行いますし、発注もかけます。必要な情報ですが、全て覚えなければならないというものではありません。

必要な部分だけ暗記して下さいね。

では、暗記ブログ〜٩꒰๑ ´∇`๑꒱۶

エネルギー値

31.食品のエネルギー値は、可食部100g当たりのたんぱく質、脂質及び炭水化物の量(g)に、各成分の(エネルギー換算係数)を乗じて算出している。適用すべきエネルギー換算係数が明らかでない食品や、複数の原材料からなる(加工食品)については、アトウォーター係数を適用した。

32.エネルギー値を求める際に使用するアトウォーター係数は、1g当たりのたんぱく質(4kcal)脂質(9kcal)炭水化物(4kcal)である。

33.アルコールを含む食品のエネルギー値を求める場合は、アルコールのエネルギー換算係数として FAO/WHO合同特別専門委員会報告に従い1g当たり(7.1kcal)を適用している。

水分

34.食品の水分値は(常圧)加熱乾燥法、(減圧)加熱乾燥法、カールフィッシャー法又は(蒸留法)などで測定される。

たんぱく質

35.特定の食品のたんぱく質の値は、改良ケルダール法又は燃焼法「改良デュマ法」によって定量した(窒素量)に、「窒素-たんぱく質換算係数」をかけて計算している。

36.一般的な食品のたんぱく質の値は、食品中の総窒素量に(6.25)をかけて計算している。

37.食品成分表にある一部の食品のたんぱく質値は、(アミノ酸組織)から直接(たんぱく質量)を求めたものもある。

脂質

38.脂質の成分値は脂質の(総重量)で示している。多くの食品では、脂質の大部分を(中性脂肪)が占めている。

39.全体量を分析で求めた脂質とともに、(トリアシルグリセロール当量)が記載されている。

炭水化物

40.炭水化物は、(水分)、たんぱく質、 脂質、(灰分等)の合計gを100gから差し引いた(差引き法)で値を示している。

41.(食物繊維)の成分値は別項目として 記載されている。

42.(灰分)は、一定条件下で灰化して得られる残分であり(直接灰化法「550 °C」)で測定されている。

無機質

43.無機質は(ナトリウム)、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄、亜鉛、銅、(マンガン)、ヨウ素、セレン、 クロム、(モリブデン)の13種類が記載されている。

44.ヨウ素、セレン、 クロム、モリブデンの単位は(μg)で表し、その他9種類は(mg)で表す。

45.無機質の測定法は原子(吸光光度法)、誘導結合プラズマ(発光分析法)、バナドモリブデン酸吸光光度法、モリブデンブル ー吸光光度法、誘導結合プラズマ(質量分析法)などがある。

ビタミン

46.脂溶性ビタミンは(ビタミンA)、(ビタミンD)、(ビタミンE)、(ビタミンK)が記載されている。

47.水溶性ビタミンはビタミンB1、ビタミンB2、(ナイアシン)、ビタミンB6、ビタミンB12、(葉酸)、(パントテン酸)、(ビオチン)、ビタミンCが記載されている。

48.ビタミンの種類は13種類が記載され、そのうちビタミンA、D、K、(B12)、葉酸、(ビオチン)は(μg)で表し、その他はmgで表している。

49.ビタミンの測定法はODS系カラムとメタノール-酢酸緩衝液による蛍光検出-高速液体クロマトグラフ法などがある。

日本食品標準成分表2015年版(七訂)の食品18群

50.食品群1穀類は、米、麦、とうもろこし、そば、その他の雑穀とそれらの加工品である。

51.食品群2いも及びでん粉類は、さつまいも、じゃがいも、さといも、その他のいも類とそれらの加工品である。

52.食品群3砂糖及び甘味類は、砂糖、果糖、はちみつ、メープルシロップなどである。

53.食品群4豆類は、あずき、そらまめ、だいず、その他の豆類とそれらの加工品である。

54.食品群5種実類は、アーモンド、くり、ココナッツ、ごま、らっかせいなどと、それらの加工品である。

55.食品群6野菜類は、あさつき、えだまめ、かぼちゃ、きゅうり、ごぼう、たまねぎ、トマトなどと、それらの加工品である。

56.食品群7果実類は、アボカド、いちご、うめ、もも、ゆず、りんご、レモンなどと、それらの加工品である。

57.食品群8きのこ類は、えのきたけ、しいたけ、なめこ、きくらげ、まいたけ、マッシュルームなどと、その加工品である。

58.食品群9藻類は、ひじき、わかめ、もずく、てんぐさ、こんぶ、あおさなどと、その加工品である。

59.食品群10魚介類は、魚、貝、えび、かに、いか、たこなどその他と、それらの加工品である。

60.食品群11肉類は、畜肉類、鳥肉類、いなご、かえる、すっぽん、はちなどと、それらの加工品である。

61.食品群12卵類は、うこっけい卵、うずら卵、鶏卵類、ピータンなどと、それらの加工品である。

62.食品群13乳類は、牛乳及び乳製品、人乳、やぎ乳などと、それらの加工品である。

63.食品群14油脂類は、植物油、動物脂、バター、マーガリン、ショートニングなどである。

64.食品群15菓子類は、和生菓子、米菓、ケーキ、パイ、あんパン、キャンデーチョコレートなどである。

65.食品群16し好飲料類は、アルコール飲料類、茶類、コーヒー、ココアなどである。

66.食品群17調味料及び香辛料類は、ソース、しょうゆ、食塩、食酢、みそ、だし類、カレー粉、こしょう、しょうが、パセリ、わさび、酵母などである。

67.食品群18調理加工食品類は、カレー、ぎょうざ、冷凍エビフライ、ミートボールなどである。

食品学の暗記ブログでした〜٩꒰๑ ´∇`๑꒱۶

調理師合格メソッドブログ担当でした‼︎

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